Boas práticas
Imagem oficial
User imagens oficiais docker como imagens base para a criação dos serviços utilizados na sua aplicação.
Ao invés de pegar uma imagem base de um sistema operacional inteiro (Exemplo: ubuntu, alpine) e instalar os pacotes necessários para a execução do serviço desejado, procurar no repositório do Docker Hub imagens oficiais na versão desejada deste serviço.
Exemplo: imagem docker oficial do PHP.
Versões específicas
Ao se escolher a imagem docker a ser utilizada para determinado serviço, definir uma versão específica para se utilizar desta imagem.
Por padrão, quando você não especifica a tag da imagem a ser utilizada em uma imagem docker, você utilizará a versão latest desta imagem. Conforme novas versões deste serviço são desenvolvidas, a imagem docker da tag denominada latest será substituída por estas novas versões.
Imagem docker do PHP, tag latest.
Essa situação pode se transformar em um problema, porque você poderá perder o controle sobre qual a versão do serviço será utilizado. Por exemplo, quando o desenvolvimento e testes da aplicação for realizado, a tag latest pode conter o serviço PHP na versão 7.3. Num momento futuro, com o desenvolvimento de novas versões, a tag lastest poderá conter o serviço PHP na versão 8.0, que pode ter problema de compatibilidade com a versão anterior e causar um funcionamento imprevisível.